En mörk, fyllig sås kan lyfta en hel wok, men det är lätt att blanda ihop tamari med soja smaksatt av tamarind. Här reder jag ut skillnaden, visar hur tamari används i asiatisk matlagning och ger ett snabbt recept på en syrlig soja- och tamarindsås.
Det viktigaste att veta om tamari och tamarind
- Tamari är en japansk sojasås, inte en sås gjord av tamarind.
- Tamarind ger syra och fruktighet, medan soja och tamari bidrar med sälta och umami.
- Glutenfrihet måste kontrolleras på etiketten, eftersom alla tamariprodukter inte är identiska.
- En balanserad soja- och tamarindsås behöver vanligtvis sälta, syra, sötma och hetta.
- Tamari passar särskilt bra till tofu, svamp, nudlar, ris och rostade grönsaker.
Vad tamari faktiskt är och inte är
Tamari är en japansk variant av sojasås med djup umamismak, mörk färg och ofta något tjockare konsistens än vanlig ljus soja. Den bryggs med sojabönor, vatten och salt, men den exakta sammansättningen varierar mellan olika märken.
Namnet blandas ibland ihop med tamarind, eftersom orden låter lika. Tamarind är däremot en syrlig frukt som används som pasta, puré eller koncentrat i såser, curryrätter och pad thai. Den ger en fruktig syra som påminner om en blandning av citrus, torkad frukt och mild vinäger.
Det betyder att tamari inte är en sojasås gjord av tamarind. Vill jag ha båda smakprofilerna blandar jag i stället tamari med tamarindpasta. Resultatet blir en sås som är både salt, fyllig, syrlig och lätt söt.
Så skiljer sig tamari från vanlig soja
Den största praktiska skillnaden är balansen mellan sojabönor, vete, sälta och fyllighet. Klassisk japansk soja, shoyu, bryggs vanligtvis med både soja och vete. Tamari innehåller ofta lite eller inget vete, men det är inte en garanti för att varje flaska är glutenfri.
| Typ | Smak | Passar bäst till | Att kontrollera |
|---|---|---|---|
| Tamari | Mörk, rund och kraftig | Tofu, svamp, marinader och dippsåser | Om produkten verkligen är glutenfri |
| Ljus japansk soja | Saltare och något lättare | Sushi, dressingar och snabb wok | Salthalten, som kan vara hög |
| Kinesisk ljus soja | Skarp sälta och tydlig soja | Wok, nudlar och stekta grönsaker | Skillnader mellan märken |
| Mörk soja | Sötare, fylligare och färgstark | Grytor, glaze och långkok | Att den ofta ger mer färg än sälta |
Jag använder gärna tamari när en rätt behöver mer djup utan att bli vattnig. Den fungerar särskilt bra i vegetariska rätter, där svamp, tofu och aubergine kan behöva extra umami för att få samma fyllighet som en kötträtt.
För den som undviker gluten är etiketten viktigare än namnet på flaskan. Leta efter tydlig märkning som anger glutenfri produkt och kontrollera alltid ingrediensförteckningen, eftersom vissa produkter som säljs som tamari kan innehålla vete.
Så använder jag tamari i vardagsmaten
Tamari behöver sällan användas i stora mängder. Börja med 1 tesked per portion och smaka av innan du tillsätter mer. Den kraftiga smaken blir lätt dominerande om man häller direkt ur flaskan över en färdig rätt.
Till wok och nudlar
Blanda 2 matskedar tamari med 1 matsked risvinäger, 1 tesked sesamolja och lite riven ingefära. Häll blandningen i pannan under de sista 1-2 minuterna, så hinner såsen fästa vid grönsakerna utan att brännas.
Som marinad
För tofu eller svamp fungerar en enkel marinad med 2 matskedar tamari, 1 matsked neutral olja, 1 tesked lönnsirap och vitlök. Låt råvaran stå i 15-30 minuter. Längre marinering ger inte automatiskt bättre smak, eftersom ytan kan bli överdrivet salt.
I soppor och buljong
Tillsätt tamari mot slutet av kokningen i ramen, misosoppa eller grönsaksbuljong. Värmen behöver inte vara hög för att smaken ska utvecklas. Jag tycker att en liten mängd tamari ofta gör större skillnad än extra salt, eftersom den även bidrar med umami.
Som dippsås
Rör ihop tamari med limejuice, chili och lite honung eller socker. Den passar till vårrullar, edamame, dumplings och krispig tofu. Till sushi använder jag den mer försiktigt, eftersom tamari lätt kan överrösta mild fisk och ris.
En snabb soja- och tamarindsås med balanserad smak
Den här såsen är användbar när jag vill ha en tydlig asiatisk smak utan att laga en hel såsbas från grunden. Tamarindpastan ska ge syra, inte bara sötma, så börja med en liten mängd och justera efter vilken produkt du använder.
Ingredienser för cirka 2 deciliter
- 2 matskedar tamari eller japansk soja
- 1 matsked tamarindpasta
- 1 matsked farinsocker eller palmsocker
- 1 matsked limejuice eller risvinäger
- 1 deciliter vatten
- 1 liten vitlöksklyfta, fint riven
- 0,5 tesked riven ingefära
- Chili efter smak
Läs också: Egen tacokrydda - Receptet som lyfter din taco!
Gör så här
- Häll vatten, tamarindpasta, socker, vitlök och ingefära i en liten kastrull.
- Värm försiktigt under omrörning tills sockret har lösts upp.
- Tillsätt tamari och limejuice när såsen är varm men inte kraftigt kokande.
- Låt sjuda i 5-8 minuter tills smaken har rundats av och konsistensen blivit lätt tjockare.
- Smaka av med mer syra, sötma eller chili.
Såsen är god till pad thai, stekta risnudlar, grillad aubergine och krispig blomkål. Den kan också användas som glaze, men pensla på den först under de sista minuterna i ugnen eller på grillen. Sockret bränns annars snabbt.
Om såsen känns för salt, späd med vatten och lite extra lime. Om den blir för syrlig, tillsätt en liten mängd socker. Jag föredrar att justera i små steg, eftersom en halv tesked kan förändra balansen märkbart.
Så väljer du rätt produkt och undviker vanliga misstag
För vardagsmatlagning räcker en vanlig tamari av god kvalitet. Välj en flaska med kort ingredienslista om du vill ha en renare smak, och en reducerad salthalt om du ofta använder såsen i större mängder.
Det är också bra att skilja mellan tamari och tamarindpasta när du handlar. Tamari står vanligtvis bland asiatiska såser och soja, medan tamarindpasta ofta finns bland indiska eller thailändska ingredienser. De kan inte ersätta varandra rakt av.
- För mycket tamari: rätten blir salt och platt. Späd med vatten, buljong eller kokosmjölk.
- För mycket tamarind: såsen blir skarp och sur. Balansera med socker eller extra soja.
- För mycket socker: smaken blir mer som glaze än matlagningssås och bränns lätt i pannan.
- För sen avsmakning: nudlar och ris absorberar sås, så smaka alltid av precis före servering.
En öppnad flaska tamari förvaras enligt etiketten, vanligtvis svalt och gärna i kylskåp efter öppning. Hemgjord soja- och tamarindsås bör stå i en ren burk i kylskåp och användas inom 5-7 dagar.
Kikkoman använder exempelvis tamarind tillsammans med soja, lime och socker i sin pad thai-sås. Det visar den grundprincip jag själv återkommer till: soja ger sälta och umami, medan tamarind behöver kompletteras med syra, sötma och ibland hetta för att bli harmonisk.
När tamari är rätt val i ditt skafferi
Tamari är ett bra basförråd om du ofta lagar wok, nudlar, tofu, svamp eller grönsaksrätter. Den är inte ett alternativ till tamarind, men tillsammans kan de skapa en mycket användbar såsprofil med både djup och friskhet.
Mitt råd är att börja försiktigt, smaka av efter varje tillsats och alltid kontrollera glutenmärkningen om det är viktigt för dig. Med en flaska tamari och en liten burk tamarindpasta kommer du långt, från snabb vardagswok till pad thai och rostade grönsaker med blank, syrlig glaze.
