Skillnad på grekisk och turkisk yoghurt handlar framför allt om hur mycket vassle som silats bort, hur syrlig smaken är och vad du vill använda den till. Jag jämför konsistens, smak, näringsinnehåll och användning så att du lättare kan välja rätt yoghurt till frukost, såser, bakning och rätter med smaker från Mellanöstern.
Det viktigaste valet handlar om konsistens och användning
- Grekisk yoghurt är ofta fastare, tjockare och något syrligare.
- Turkisk yoghurt brukar vara mildare, rundare i smaken och lite lösare.
- Båda säljs ofta med 10 procent fett, men innehållet varierar mellan märken.
- Välj grekisk yoghurt till tjocka röror och tzatziki.
- Välj turkisk yoghurt till såser, marinader, bakning och frukost.
Den korta skillnaden mellan grekisk och turkisk yoghurt
Jag brukar beskriva dem som nära släktingar snarare än helt olika produkter. Båda är syrade mjölkprodukter, men grekisk yoghurt är vanligtvis fastare medan turkisk yoghurt ofta känns mer krämig och följsam på skeden.
| Egenskap | Grekisk yoghurt | Turkisk yoghurt |
|---|---|---|
| Konsistens | Fast, tjock och koncentrerad | Krämig, mjuk och något lösare |
| Smak | Friskare och ofta mer syrlig | Mildare och rundare |
| Fett | Ofta omkring 10 procent, men många varianter finns | Ofta omkring 10 procent, men många varianter finns |
| Protein | Ofta något högre per 100 gram | Varierar och kan ligga nära grekisk yoghurt |
| Bäst till | Tzatziki, desserter och tjocka kalla såser | Röror, marinader, bakning och frukost |
Skillnaden är dock inte helt standardiserad. En turkisk yoghurt från ett märke kan vara tjockare än en grekisk variant från ett annat. Därför tittar jag alltid på konsistensen, ingredienslistan och näringsdeklarationen, inte bara på namnet på förpackningen.
Det är silningen som gör yoghurten tjock
Vanlig yoghurt görs genom att mjölk fermenteras med mjölksyrabakterier. Under processen omvandlas en del av mjölksockret till mjölksyra, vilket ger yoghurten dess syrlighet och fasta struktur. När yoghurten sedan silas rinner en del av vasslen bort och resultatet blir mer koncentrerat.
Grekisk yoghurt silas ofta mer eller längre, vilket brukar ge högre proteinhalt och fastare konsistens. Turkisk yoghurt silas också eller görs med en annan mjölkbas och stabilisering, men behåller ofta mer av den lena, mjuka känslan.
Det är också därför grekisk yoghurt fungerar så bra i en tzatziki. Gurka släpper mycket vätska, och en tjock yoghurt hjälper till att hålla röran krämig i stället för vattnig. Till cacık, den turkiska gurk- och yoghurtröran, kan en något lösare yoghurt passa bättre eftersom den ofta serveras mer som en sval soppa eller tunn sås.
Är grekisk yoghurt alltid nyttigare?
Nej, det går inte att avgöra enbart utifrån namnet. Grekisk yoghurt innehåller ofta mer protein, men en fet turkisk yoghurt kan ha lika mycket energi och fett som den grekiska. Smaksatta produkter kan dessutom innehålla betydligt mer socker än naturella varianter.
Mitt enklaste råd är att jämföra värdena per 100 gram. Leta efter kort ingredienslista, låg mängd tillsatt socker och en proteinhalt som passar det du vill få ut av måltiden. För en mättande frukost är protein viktigt, medan fett och konsistens ofta betyder mer när yoghurten ska bli en god sås.
Vilken yoghurt passar bäst i matlagningen?
Det finns inget universellt rätt val. Jag väljer yoghurt efter om jag vill ha en tjock, hållbar röra eller en mildare sås som lätt blandas med andra ingredienser.
Till kalla såser och röror
Grekisk yoghurt är ett säkert kort till tzatziki, vitlökssås och tjocka dipper. Den håller formen bättre och behöver inte lika mycket avrinning från gurka eller örter. Turkisk yoghurt passar utmärkt när såsen gärna får bli lite mjukare, till exempel med citron, tahini, mynta eller färsk koriander.
Till marinader
Turkisk yoghurt är särskilt trevlig i marinader till kyckling, lamm och grönsaker. Syran hjälper till att ge en mjukare yta och bära kryddor som spiskummin, paprikapulver och sumak. Grekisk yoghurt fungerar också, men jag späder den ibland med en skvätt vatten eller olivolja så att marinaden täcker råvaran jämnt.
Till varm mat
Båda sorterna kan skära sig om de kokas hårt. Jag rör därför ner yoghurten mot slutet av tillagningen eller blandar först ut den med lite av den varma vätskan. På så sätt minskar risken för grynig konsistens.
Vill du använda yoghurt i en gryta är en fet variant ofta mer förlåtande än en mager. Den blir fortfarande inte lika värmetålig som crème fraîche, men försiktig uppvärmning brukar fungera bra.
Läs också: Khoresh Bademjan - Så lyckas du med persisk auberginegryta
Till frukost och dessert
Grekisk yoghurt ger en fast bas till granola, bär, honung och nötter. Turkisk yoghurt känns ofta mjukare och rundare tillsammans med frukt, torkade aprikoser eller lite tahini. Jag tycker att den turkiska varianten passar särskilt fint när toppingen redan har mycket syra eller kryddighet.
Så väljer du rätt burk i butiken
Förpackningen säger inte alltid hela sanningen. Läs först om yoghurten är naturell, hur mycket fett den innehåller och om den har tillsatt socker. En produkt med mjölk och bakteriekultur som huvudsakliga ingredienser är ofta ett mer användbart val än en produkt med lång lista av förtjockningsmedel och sötning.
- Välj fast grekisk yoghurt när du behöver en röra som ska ligga kvar på tallriken.
- Välj mild turkisk yoghurt när du vill blanda in örter, tahini eller kryddor utan att syran tar över.
- Välj en fetare variant till bakning och varma såser, eftersom den brukar ge fylligare smak.
- Välj naturell yoghurt till vardags och smaksätt själv med frukt, honung eller kryddor.
Jag brukar också kontrollera om konsistensen beror på riktig silning eller på tillsatta förtjockningsmedel. Det är inte automatiskt dåligt med stabiliseringsmedel, men det kan påverka hur yoghurten beter sig i matlagning. En yoghurt som är tjock i burken kan till exempel bli tunn när den blandas med citron eller salt.
Vanliga missförstånd och enkla byten
Det vanligaste misstaget är att tro att grekisk yoghurt alltid kan ersätta turkisk yoghurt utan någon justering. I kalla rätter går bytet nästan alltid bra, men mängden vätska och kryddor kan behöva anpassas eftersom grekisk yoghurt binder mer och turkisk yoghurt ofta släpper in mer mjukhet.
Om ett recept kräver turkisk yoghurt och du bara har grekisk kan du röra ut den med en till två matskedar vatten per deciliter yoghurt. Behöver du ersätta grekisk yoghurt med turkisk kan du i stället låta den rinna av i ett kaffefilter eller en silduk i ungefär 30-60 minuter.
Grekisk och turkisk yoghurt är inte heller samma sak som labneh. Labneh är yoghurt som silats betydligt längre, ofta med salt, tills den får en bredbar konsistens som påminner om färskost. Den passar därför bättre att forma till bollar eller servera med olivolja än att använda som vanlig såsbas.
När jag lagar en måltid med flera rätter från det turkiska köket använder jag gärna yoghurt som ett svalkande tillbehör bredvid kryddiga grytor och turkisk rispilaff. Där fungerar den milda syran som en bra motvikt till smör, örter och rostade kryddor.
Min enkla tumregel när skeden ska avgöra
Välj grekisk yoghurt när du vill ha fasthet, mer syra och högre proteinkänsla. Välj turkisk yoghurt när du vill ha mild smak, len textur och en mer följsam sås.
I praktiken är skillnaden mindre dramatisk än många tror. Den bästa yoghurten är den som passar rätten, och genom att läsa på burken och justera med lite vätska eller avrinning kan du nästan alltid få båda sorterna att fungera.
